Προζύμι, βασική συνταγή

Ήμέρα 1η

1. Σε ένα γυάλινο δοχείο με καπάκι ανακατεύουμε 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις με 100 γρ. χλιαρό νερό. Κλείνουμε και το αφήνουμε σε σκιερό μέρος για 24 ώρες.

Ήμέρα 2η

1. Το ζυμάρι θα έχει «μεταμορφωθεί» σε έναν ξινούτσικο χυλό. Προσθέτουμε 1 κουτ. σούπας αλεύρι και 1 κουτ. σούπας χλιαρό νερό και ανακατεύουμε.

Ήμέρες 3η-4η

1. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία. Σταδιακά το μείγμα θα έχει μια υπόξινη γεύση και στην επιφάνειά του θα έχουν σχηματιστεί φουσκάλες.

Ήμέρα 5η

1. Το προζύμι είναι έτοιμο για χρήση. Διατηρείται σε κλεισμένο βάζο στο ψυγείο, έως 10 ημέρες.
2. Ένα βράδυ πριν το χρησιμοποιήσουμε, θα πρέπει να βγάλουμε την ποσότητα που θέλουμε και να το «αναπιάσουμε», να το «ταΐσουμε», δηλαδή να το ανακατέψουμε με λίγο αλεύρι και νερό. Για 1 καρβέλι υπολογίζουμε 20 γρ. προζύμι, 60 γρ. νερό, 60 γρ. αλεύρι.